一段时间以来，隔夜菜不能吃，吃了会致癌的说法在网上疯传——“肉类亚硝酸盐比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小时亚硝酸盐全超标”。按照这个说法，隔夜菜放久了，能够致癌的亚硝酸盐会大大超标。

　　那么，这种说法到底有没有科学依据呢？近日，本报记者特邀北京农学院食品科学与工程学院的师生对此进行了实验。

　　实验原理

　　用比色法测定浓度

　　北京农学院食品科学与工程学院教授綦菁华介绍，隔夜菜中产生亚硝酸盐主要是指蔬菜，因为蔬菜，特别是叶菜类，在生长过程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸盐，在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。而肉菜中的亚硝酸盐主要是人为加入的，用于发色剂使用。所以，检测“剩菜中亚硝酸盐是否超标”的实验，主要针对蔬菜类，特别是叶菜类的剩菜来做才是比较科学的。

　　按照实验要求，实验人员要用国标盐酸萘乙二胺法比色法测定蔬菜中亚硝酸盐的浓度。操作者事先从正规机构买来亚硝酸盐试剂盒，其测定原理是按照国标方法设计的：提取剩菜产生的菜及汤，如含有亚硝酸盐，就会与显色剂生成淡红色偶氮化合物。然后，通过比色法，就能计算出样品中亚硝酸盐的浓度。

　　实验步骤

　　分不同时段测含量

　　记者共准备了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三个菜，为了尽量减少添加物给测试带来的影响，炒菜时均使用植物油，除食盐外，未添加其他调料。

　　实验在北京农学院食品安全理化检测分析室进行，由该校食品科学与工程学院研二学生王超南和研三学生石媛操作。

　　三种菜各自被分成6份，分装到烧杯中，常温和4℃冷藏条件下各保存一半，在炒后三个时间点：1小时后（当天中午12时）、6小时后、20小时后，逐一测定亚硝酸盐含量。

　　当天中午12时，测试正式开始，首先测量小白菜炒肉的样品。王超南先将样品称重，再用研钵将菜捣碎，取出汤汁。之后使用移液枪取样，这支枪取样比较精准，可精确到0.1毫升，枪头是淡蓝色，高约5厘米，每取样一次就更换一支枪头。

　　她先取了试剂盒中的1号试剂0.8毫升、2号试剂0.4毫升，在离心管中混合，这两样试剂可用于提取亚硝酸盐，之后在离心管中注入1毫升汤汁，再将离心管放在漩涡震荡机上，让三种液体充分反应。10分钟后，把离心管放入离心机中离心10分钟，汤汁中的脂肪等漂浮在上层，杂质则沉淀在管底和管壁上，她用移液枪取出其中的上清液，如果有亚硝酸盐，则主要“藏”在上清液中。

　　随后，利用0.45微米的滤头对上清液进行过滤，使之更加清澈，以便进行下一步的比色分析。

　　接下来，再取上清液0.8毫升，显色剂0.4毫升，进行显色反应。15分钟后，样品颜色已变为淡淡的粉红色，说明样品中含有亚硝酸盐。

　　王超南又将反应液放入长方体形状的比色皿中，采用双光束紫外可见分光光度计，进行吸光值测定。此时，电脑上显示出一组吸光值，之后利用计算公式，即可得出样品中亚硝酸盐浓度。

　　实验结论

　　亚硝酸盐未超标

　　其他样品的实验方法与之相同，待整个实验结束后，得出的结论如下：

　　芹菜在炒菜后1小时、6小时、20小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下分别为0.09毫克/千克，0.15毫克/千克，0.26毫克/千克；在4℃冷藏状态下分别为0.09毫克/千克、0.13毫克/千克、0.22毫克/千克。

　　菠菜在炒菜后1小时、6小时、20小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下为0.18毫克/千克、0.24毫克/千克、0.58毫克/千克；在4℃冷藏状态下分别为0.18毫克/千克、0.2毫克/千克、0.4毫克/千克。

　　小白菜炒肉在炒菜后1小时、6小时、20小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下分别为0.13毫克/千克、0.24毫克/千克、0.36毫克/千克；在4℃冷藏状态下分别为0.13毫克/千克、0.18毫克/千克、0.28毫克/千克。

　　实验结果表明，随着时间的延长，在常温储存及冷藏储存条件下，亚硝酸盐浓度均呈增加趋势，其中，冷藏产生的亚硝酸盐浓度低于常温保存。

　　从实验数据中不难发现，隔夜样品中，亚硝酸盐浓度确实普遍比刚出锅时高出一倍以上。但食用菜品中含有多少亚硝酸盐算是有害，目前我国尚无定论。原卫生部和国家标准化管理委员会于2005年发布的《食品中污染物限量》可作为参考，它规定了食品在生产、加工、包装、贮存、运输直至食用过程中部分污染物的限量指标，其中，食品中亚硝酸盐的最大浓度为：蔬菜4毫克/千克，肉类3毫克/千克。

　　因此，三种菜在放置20小时后，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐浓度虽均有增加，但都远未超过国家标准。

　　专家提醒

　　剩菜应冷藏快吃

　　亚硝酸盐是一种食品添加剂，在食品中的含量一直是世界各国食物安全性的检测标准之一。亚硝酸盐对人体的毒害作用主要表现为急性中毒和慢性中毒。

　　亚硝酸盐在适宜的条件下，可与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物。动物试验和流行病学调查结果显示，N-亚硝基化合物对人类有致癌的危险性，特别在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的发生上可能具有重要作用。由于亚硝胺会引起DNA烷化，因此除了可能导致癌症外，也具有致畸性。如果母体长期食用高硝酸盐的食物，就有可能会导致细胞突变或是通过胎盘传送亚硝胺来影响胎儿，最终导致胎儿畸形。

　　綦菁华介绍，将硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内不会对人体造成危害，只有大剂量摄入硝酸盐和亚硝酸盐才会对人体有危害。她特别提醒，虽然实验证明隔一夜后菜中的亚硝酸盐并未超标，但仍建议市民尽可能食用新鲜蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也尽可能放入冰箱冷藏，并尽快吃完。毕竟，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐的浓度均会随着时间的延长而增加。（记者贾晓燕 任敏）

(云南省健康教育所　2013.12.04　转载)