关于奶及奶制品的营养与安全

目 录：

01.常见的各类奶及奶制品？

02.学会从包装判断奶制品的质量？

03.鲜牛奶与复原奶有何不同？

04.牛奶饮用小贴士：

05.聚集“三聚氰胺”，呵护婴幼儿饮奶健康：

儿童食品营养与安全系列知识（1-5）参考文献资料：

01.常见的各类奶及奶制品？

液态奶（牛奶）：从健康的奶牛的乳房中挤出或吸取的乳汁经消毒和灭菌制成的液态产品，牛奶经消毒后营养成分也基本保留。

酸奶：是一种发酵制品，以新鲜奶，脱脂奶，全脂奶粉，脱脂奶粉为原料，经过乳酸菌发酵而制成的。酸奶制品营养丰富，并且易于吸收，除了含有与牛奶一样的优质蛋白质及钙质等    营养成分外，发酵原料乳酸菌中所包含的肠道有益菌“乳酸杆菌”和“双歧杆菌”，肠道有益菌不但可以抑制肠道腐败菌的生长繁殖还可以促进人们的食欲，有助于消化和吸收每天所摄人的营养物质，从而有效的维护和促进人体的健康。

调味奶：主要包括巧克力奶、可可奶、果味奶、早餐奶，还有麦芽奶等等，它们通过其各异的口味和包装吸引了各个不同层次消费者的青睐。

而从营养角度来说，由于添加了各种糖类，调味料等辅料，所以其营养价值远比一般液态奶“白牛奶”的营养价值要低。所以对于广大的市民来说，一般液态奶是我们最佳也是最实惠的营养来源。

奶粉：是用鲜奶经预热，均质和杀菌之后，采用喷雾干燥法除去70%～80%水分制成的雾状微粒，其主要的优点在于体积小，耐储存，并且携带较为方便。并且根据消费人群的不同，可以将奶粉中的成分进行营养强化及营养调整，从而制成适合于不同年龄层次人群需要的奶粉。（但是同样的由于奶粉保存时间较长，成分含量不易由消费者自己分辨及检测，往往不法商贩会在奶粉制品中加大非营养物质的含量，而减少营养物质的含量，从中节约成本谋取暴利，并且危害到广大食用者的身体健康，尤其是那些以奶粉制品为主要营养来源的婴儿及儿童的生长及发育。震惊全国的劣质奶粉事件，就是商家以糖和奶香精替代奶，导致饮用了这些奶粉的婴儿出现了严重的蛋白质一能量营养不良，即所谓的“大头娃娃”。而如今“三聚氰胺”事件也同样是不法商家，肆意添加化工原料，增加营养素检测指标含量，谋取暴利，进而危害儿童身体健康，造成儿童泌尿系统结石等严重的后果。）所以挑选奶粉更应谨慎选择，以防由于节约“奶粉钱”而买入危害小儿健康的劣质奶粉。

炼乳：是一种便于长期储存的奶制品，淡炼乳主要是通过浓缩鲜牛奶，高温消毒后所制成的奶制品，携带方便并且便于保存，营养价值与鲜牛奶也几乎相同。淡炼乳加水后饮用，同样也是一种良好的日常牛奶补充的方式。而如今市场上主要以甜炼乳为主，保质期较长，可以作为食物夹心及蘸酱，它主要是通过在淡炼乳中加入大量的糖进行浓缩而制成的，由于其口味清甜，且富含营养，受到许多喜好甜食的小孩，甚至成人的喜爱，但是由于含糖量较大，容易造成肥胖和糖尿病等慢性疾病的产生，在食用时也应适可而止。

奶酪：奶酪是一种吃起来很香，但是味道很难闻，容易让你“闻”而却步，主要风靡于欧洲的奶制品。奶酪又名千酪，英文直译为起士或起司，是通过在奶中放入酸并且加入凝乳酶或乳酸菌制成的乳制品。以含水量的不同分为特硬质干酪半硬质干酪、软质千酪。奶酪中不但完全保留牛奶中丰富的营养物质，而且加入了乳酸菌——肠道有益菌，有助于胃肠道的消化和吸收功能，并且奶酪中蛋白质，钙质，及各种维生素等营养素含量远远超过了其他的奶制品。奶酪正是这样一种高能量、高蛋白质、高脂肪、高钙、高营养价值的发酵乳品。

黄油与奶油：顾名思义，就是以脂肪为主要成分的奶制品，黄油和无水奶油脂肪含量极高，几乎是全脂肪食品，是很好的能量来源，也主要用于烹饪以及食品的佐料，也是糕点，烘烤食品的主要原材料。以其香味和独特的口感得到了很多人的喜爱。但是由于其脂肪含量很高，其中黄油比奶油的脂肪含量更高，所含能量较高，所以经常食用，也会造成能量摄入过多而引起肥胖。

其他奶制品：如冰淇淋，为冷冻类乳制品，它的主要原料是水、乳、蛋、甜味剂、油脂和其他食品添加剂，同样在冰淇淋中还可以添加各种果肉，蜜饯，豆类等配料，由于口味多样，滋味可口，也是如今最受广大消费者欢迎的乳制品之一。但是在冰淇淋中，含糖量、含脂肪较高，多食往往会导致肥胖的产生，对于身体有一定危害，所以同为乳制品，其营养价值远不如其他的乳制品。

02.学会从包装判断奶制品的质量？

 (1)玻璃瓶装牛奶：需要10度以下的保存，且保质期也只有24小时。并且在包装加工中有的还是人工压盖，合格率很低，密封性也难以保证，并且玻璃瓶清洗、消毒不严格，容易受到污染。

(2)塑料袋装牛奶：其主要优点在于无需回收包装，成本较为便宜，由于包装较为简单，因此必需在10度以下保存，且保质期也只有1～3天。

塑料袋装牛奶和玻璃瓶装牛奶，几乎都由发奶站进行配送，大多发奶站没有制冷功能的货车装运，因此在配送、运输过程中容易造成牛奶的变质，尤其在夏季，并且难以被消费者察觉。

(3)屋型复合纸装牛奶（小房子牛奶）：包装物主要是用纸及塑料粘合而成，能有效防止渗漏，并且对于外界的污染防御作用较好，质地坚硬，不容易破损，较易储藏。采用全自动的灌装模式，密封等产品质量较为稳定，并且运送过程中，配备冷藏车或保温车，避免在运送过程中质量的改变，并且该种奶保存时间较长，其保质期为3--7天。

(4)利乐包装的复合材料装牛奶：该种包装材料完全复合无菌包装的要求，它能完全达到不透光，不透气，灌装的局部是完全的无菌，不会存在细菌污染的可能，因此不需要冷藏，常温下也可存放6个月。但是该种牛奶是完全无菌的灭菌奶，奶中的营养成分在灭菌过程中比其他包装的牛奶营养成分损失要多，营养价值比一般包装奶要低一些。

03.鲜牛奶与复原奶有何不同？

纯（鲜）牛奶：是新鲜牛奶经消毒或灭菌后灌装的液态奶，营养基本保存，营养价值较高。

复原奶：是用脱脂奶粉和无水黄油经过加工、消毒、包装而形成的“再制成”液态奶，由于经过了两次高温消毒处理，营养素损失要大很多，但是由于成本较低，被许多商家制作并销售。

如今各色的包装盒上永远都印着醒目的“纯”“鲜”，正是由于对纯鲜奶与复原奶牛的了解不足，广大的消费者可谓是“花了大价钱，喝得糊涂奶”，如今根据国务院的要求，复原乳都会在包装上明确的标注，在购买时，消费者应当擦亮眼睛，仔细观察，挑选最最原汁原味的购买。

04.牛奶饮用小贴士：

(1)乳糖不耐受者及其饮奶建议--继续坚持饮用的关键

有很多人一喝牛奶就会出现肚子咕咕叫，有时也会出现腹胀，甚至腹痛和腹泻，这到底是不是意味着自己就不能喝牛奶了呢？这种现象主要是因为人体内对于牛奶中的乳糖无法分解代谢，从而积聚于肠道内，在肠道细菌发酵后，引起了腹胀，腹痛，腹泻的症状。而这种分解乳糖的物质称为“乳糖酶”。因乳糖酶缺乏而产生的这种现象则称为“乳糖不耐受”，这在亚洲人群中很常见。乳糖酶可以通过天天喝奶来保持或者促进其分泌，因此即使那些乳糖不耐受者，也可以通过每天饮奶来促进自己体内乳糖酶的分泌，最终摆脱自身对于牛奶的“不耐受”。

对乳糖不耐受者的饮奶建议：

a、与谷物一起食用，在喝奶前或者喝奶时吃些面包，饼干，馒头等，或是在奶粉中加些麦片食用。

b、少量多次饮用牛奶，可将一杯牛奶分2--3次进行饮用，能够很好的避免腹部不适的症状。

c、可以改喝酸奶，酸奶在其发酵过程中，将乳糖分解为了乳酸，故对于乳糖不耐受者最为合适。

d、喝奶时加些乳糖酶，或者选用含乳糖酶的奶粉，可有效改善症状。

(2)牛奶饮用的合适时间--饮用时间不是问题，天天坚持饮用才是硬道理

饮用牛奶的时间并不是什么原则性问题，每人每天的牛奶需求量是200--300毫升，可以分几次喝，也可以在某一时间一次补充。但对于在不同时间饮用牛奶需注意：早餐喝奶--勿空腹喝奶，这会白白浪费牛奶中优质蛋白。如果牛奶想放在早餐时饮用，合理的食用方法就是进食适量的谷类食品（面包，馒头，中国传统早饭，大饼等），这样能够充分的利用牛奶中的优质蛋白，并且与谷物中缺少的营养成分相互补，为一天的工作及学习提供充分的能量和营养。但是如果只喝牛奶，不吃其他食物，往往牛奶中的优质蛋白都只用于了提供能量上，优质蛋白的营养价值也被白白的浪费，而且空腹喝奶也会加剧乳糖不耐受症状。

睡前喝奶--有助睡眠。牛奶中富含色氨酸，对人有镇静作用，能使人们睡眠明显加深，所以主张睡前一小时喝，有助于睡眠。尤其是睡眠质量较差、经常会失眠的人群，以及生长发育阶段的儿童，由于生长激素在睡眠时分泌，睡前喝奶保证睡眠质量，有助于小儿的生长和发育。

(3)牛奶的食用方法--牛奶营养丰富，吃法很重要

a、有人爱在牛奶中加糖，但是若每100克牛奶中糖的含量高于10克，不但不易于消化，同时还会降低牛奶原有的营养价值，并且糖分停留在胃肠道容易造成胃肠道的不适。

b、牛奶可以进行加热，但不要煮沸。适当加热后的牛奶比直接喝冷的牛奶，营养物质更容易被人体吸收。但是加热温度太高，时间太长，则会导致部分营养素的白白丧失，所以在牛奶饮用时将其加热到人体能够接受的热度即可饮用，无需太高。

c、牛奶不与药物一起服用。牛奶会与许多药物发生反应，从而影响药物疗效，有时甚至结合成新的有毒物质，危害我们的身体健康。

d、生奶不可以食用，生奶中含有许多细菌和毒素，切勿觉得刚挤出来的奶牛最新鲜，只有市场销售的消毒奶才真正可以让我们食用。

e、有异色，异味，已变质的牛奶千万不能喝。

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